МОЙ ЛЮБИМЫЙ РЕЦЕПТ ПАСХАЛЬНОГО КУЛИЧА
Это единственный кулич, который я готовлю каждый год с тех пор, как начала печь. Мама нашла его в 1990 году в журнале "Крестьянка". Первые годы я делала по старому рецепту, потом начала вникать в теорию (написала её вкратце постом ниже)и несколько раз изменила соотношение ингредиентов и технологию. Сначала под руководством чудо-женщины Оксана Кузнецова, потом при её же поддержке почувствовала себя более уверенно и начала думать сама.:)
Увлечение выпечкой давно прошло, а понимание процесса осталось. Поэтому даже почти без практики кулич получается каждый год. Слово получается подразумевает не только факт подъёма теста, но и вкус, аромат, структуру мякиша.
Очень подробный рецепт с пошаговыми фотографиями давно живёт у меня на сайте https://dariasaveleva.com/pashalnyj-kulich/ . Текст без предисловия и фото продублирую в статье для тех, кому удобнее читать тут.
P.S. Вечером опубликую рецепт творожного кулича, он быстрее и проще. Если вы совсем новичок и не готовы тратить время, проще начать с него.
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 г пшеничной муки высшего сорта (лучше 375 г обычной и 125 г сильной с содержанием белка около 13 г)
200 г молока (у меня 3,5% жирности)
17 г прессованных дрожжей (6 г сухих)
3 холодных яйца С1
175 г сливочного масла, растопить и остудить
150 г сахара
7 г соли
150 г изюма и по желанию нарезанных цукатов (сейчас кладу 200 г предварительно замоченного в роме изюма 3х сортов и апельсиновую цедру)
семена из 10 коробочек кардамона, измельчить в ступке
семена 1 стручка ванили/ванильный экстракт/сахар с натуральной ванилью, не ванилином (заменить часть сахара в рецепте)
ПРОЦЕСС
1. Поставить опару. Растворить дрожжи в молоке. Просеять в чашу миксера 250 г муки, добавить молоко и вымесить до однородности. Накрыть чашу плёнкой и оставить при комнатной температуре до увеличения вдвое.
2. Смешать яйца с сахаром, не взбивать.
3. Промыть и обсушить изюм. Замачивать не обязательно.
- Если понимаете, что изюм покрыт маслом (в супермаркетах продают только такой), его нужно обдать кипятком, иначе в процессе выпечки вокруг ягод образуются полости.
- Если он был предварительно замочен в алкоголе/чае/соке, жидкость нужно отжать.
4. В готовую опару добавить соль, яйца с сахаром и семена ванили. Вымесить до однородности на первой скорости с помощью насадки весло. Затем ввести оставшуюся муку с кардамоном, месить пока не смочится вся мука. Увеличить скорость до второй и месить пока тесто не соберется в шар.
5. На самой низкой скорости постепенно ввести масло. Затем снова увеличить до второй и месить пока тесто не соберётся в шар. Если тесто готово, оно будет растягиваться в тонкую плёнку, нет — порвётся при попытке растянуть.
Предупреждаю самый популярный вопрос: да, тесто жидкое, да, при этом оно точно соберётся в шар, на это просто нужно время.
6. Остановить миксер, добавить изюм, замесить его на низкой скорости, потом снова увеличить её до второй и месить примерно 2 минуты, должен получиться такой же шар, как в пункте 4. Снять тесто с лопатки, соскрести лишнее со стенок чаши и накрыть её плёнкой.
Важно! После остановки миксера готовое тесто не будет хорошо держать форму. Если держит, оно с большой долей вероятности слишком сухое.
7. Дать тесту расстояться в течение 2 часов, каждые полчаса делая обминки.
8. Присыпать стол тонким слоем муки, выложить тесто и скруглить его, желательно с помощью скребка.
9. Смазать маслом форм, бумажные использовать без подготовки. Разделить тесто с помощью скребка на части таким образом, чтобы заполнить формы не больше, чем на 1/3 объёма. Скруглить каждую часть как в пункте 8 и разложить по формам.
10. Накрыть формы плёнкой и оставить при комнатной температуре или в закрытой выключенной духовке на 1,5-2,5 часа, тесто должно увеличиться вдвое.
11. Разогреть духовку до 160 градусов. Режим «верх-низ».
12. Осторожно поставить куличи в нижнюю треть духовки. Нельзя располагать их на противне впритык друг к другу, соприкасающиеся бока будут плохо пропекаться. Выпекать примерно 40-60 минут до золотисто-коричневой корочки, проверить готовность зубочисткой. Время приготовления зависит от размера куличей.
13. Переставить готовые куличи на решётку и полностью остудить в формах. Это крайне важно, если достать горячий кулич из формы, он может накрениться на один бок, мякишу нужно остыть, чтобы полностью стабилизироваться. По возможности лучше остужать их «вниз головой». бумажные формы можно проткнуть спицами или длинными деревянными шпажками, которые будут служить опорой.
Приятного аппетита!
